Umami er et relativt nytt begrep i Norge, men har vært godt kjent i Japan i over 110 år. Den omtales ofte som «den femte» eller «den nye» smaken fordi man ikke fant smaksreseptorene for den før i 1999. Smaken ble først påvist av den japanske forskeren Kikunae Ikeda i 1908. Han avdekket smakens kjemiske grunnlag og fant ut at smaken består av et salt av glutaminsyre, som er en av de 20 aminosyrene som bygger opp proteiner.
«Det som smaker godt»
Vi mennesker har fem grunnsmaker vi skiller fra hverandre: søtt, salt, surt, bittert og umami. Som baby har vi en medfødt forkjærlighet for mat som smaker umami og søtt. Morsmelk smaker umami og er gjerne det første vi smaker når vi blir født. Ordet er opprinnelig japansk og betyr «velsmakende» eller «det som smaker godt». På engelsk beskrives smaken som «savory» mens på norsk er det vanlig å si at umamismaken er «kjøttaktig» eller «buljong-aktig».
Jakten på umami
De aller fleste opplever smaken positivt. Mange matvarer inneholder den naturlig, deriblant tomater, sjømat, melk, mais, sopp, ketsjup, kjøtt, kylling, parmesan, trøffel, soyasaus, dashi, klippfisk, reker, tang og sardiner. Å jakte på denne smaken er ingen dum ting, i og med at flere av matvarene også er rike på mange viktige vitaminer, mineraler og fettsyrer som er bra for kroppen. I tillegg kan matvarer som smaker umami brukes til å begrense forbruket av bearbeidet og rødt kjøtt, siden umami oppleves kjøttaktig.
Visste du at den supergrønne teen matcha også smaker umami?
Verdens vanligste smaksforsterker
Man kan også fremstill smaken kunstig. Dette gjøres ofte for å gi ferdigmat som supper, sauser, gryteretter og piffikrydder en bedre smak. Kunstig fremstilt kalles smaken natriumglutamat (monosodium glutamate (MSG) på engelsk) og har fått E-nummeret E621. Smaksforsterkeren glutamat er faktisk verdens vanligste smaksforsterker. Brukt i normale mengder er glutamat er en helt vanlig og ufarlig aminosyre, altså et byggemateriale i alle levende celler, men brukt som smakstilsetning bør man unngå overforbruk.
Foto: Bon Apetitt
Kilder: frukt.no, melk.no, snl.no
NO/NYP/0218/0016
